寻找醽醁|湖南黄酒曾经比茅台还风光

来源:潇湘晨报作者:时间:2018-11-12 查看数:0

衡阳西渡镇湖之酒,采用当地特有麻矮糯和酒药,在荷叶缸里发酵。 图/卢七星

酒量并不好,却总喜欢喝几杯,微醺的状态刚好。白酒太烈,啤酒撑肚,对于冬天而言,黄酒最为合适。湖南人并不会在冬天里想念起绍兴的花雕和女儿红,时常想起的,总会是家乡的糯米酒,度数不高,容易入口,也容易达到微醺的状态。湖南人喝黄酒的历史,比其他地方更为久远。湖南是黄酒的发源地之一,湘东佳酿醽醁酒曾经作为历朝贡酒,远比今天的茅台风光。

衡阳可能是黄酒的发源地

1937年,我国考古学家吴其昌先生提出一个观点:“我们祖先最早种稻种黍的目的,是为酿酒而非做饭……吃饭实在是从饮酒中带出来。”永州道县玉蟾岩的新石器时代遗址中发现至今世界上最早的古栽培稻,距今约有14000年,根据吴其昌的观点,湖南人无疑是最先犯了酒瘾。湖南出土的文物中,从原始社会的陶器到商周青铜器,再到马王堆汉墓,都有丰富的酒器,由此可见,湖南人是爱酒的。

而关于湖南酒的记载,是从北魏开始的。郦道元在《水经注》中,提到的中国最早的名酒,是湖南衡阳的酃酒。贾思勰的《齐民要术》中记载了酃酒的制作工艺,称作酃酒法,与现代的黄酒工艺大同小异。西晋文学家张载甚至专门为酃酒作了一首《酃酒赋》:“昔闻珍酒,出于湘东,丕显于皇都,乃潜沦于吴邦。”据湖南大学副教授、《湖南酒文化》的作者蒋雁峰对《酃酒赋》考证,越王勾践与吴王夫差对饮的酒,有可能就是衡阳的酃酒。酃酒在古代的荣光,简直难以想象,据蒋雁峰的统计,历代以来,赞美酃酒的诗词多达300多篇。而从汉代开始,一直是历朝贡酒,就连入主中原的清朝,也很快将酃酒纳入到贡品的行列,酃酒是典籍记载历史最悠久的贡品酒。蒋雁峰据此推断,衡阳可能是中国黄酒的发源地。

为什么是衡阳,而不是湖南其他的城市?酿造黄酒而言,水质十分重要,衡阳四面环山,处于湘中盆地,崇山峻岭间的山水经过岩土层层过滤,汇聚于盆中,成就了一个清澈甘美的酃湖,衡阳人自古培育麻矮糯,是酿制黄酒上好的原料,水为酒之血,粮为酒之肉,血和肉,成就了酃酒几千年的辉煌。

醽醁酒并没有消失

关于醽醁酒,一直存在争议,一种说法认为醽醁酒就是衡阳的酃酒,而另外一种说法认为,醽醁酒是酃酒与渌酒的并称。对于酃酒,少有异议,但是关于渌酒,却无法确定到底是哪里的酒了,能确定的是,醽醁酒是湘东的古老佳酿。在醽醁酒褪去了贡酒的荣光,甚至被市场挤在一角时,醽醁酒并没有消失,散落民间的古老醽醁酒工艺,在乡间农家野蛮生长,变得更加丰富起来,这多少是一种安慰。冷水江的乡间,把自家酿的甜酒,称作“酃酒”,古老的荣光,在偏僻的乡间,被一直记起。

寻访醽醁酒的几天里,我们奔走在湘东,喝过很多不同的酒,见过不同的人。衡阳的湖之酒,炎陵的酒娘、冬酒、压酒,郴州的甜酒和白露酒……或甜或酸,或浓稠或清淡,有的金黄浑浊,有的晶莹透亮,虽然颜色、名称各异,却总能找到醽醁酒传统工艺的影子。可以说,这些乡间的黄酒,是在湖南古老的黄酒基础上的改良创新。资兴的白露酒在酒糟里加入白酒,甚至把母鸡放到酒里,酿一坛浓稠的陈酒;牛栏酒,甚至把酒深埋到牛屎堆中;炎陵的冬酒,将家乡的泉水酿成了乡愁;压酒,在烧酒与甜酒之间找到了口味的平衡,也吸收烧酒利于长时间保存的优点……或许,从这种意义上来说,我们应该庆幸湖南的传统黄酒的衰落,没有像江浙一带成为一个标准化的产业,各地的酿酒者都是发明创造者,用粮食和水调配出只属于那方水土的佳酿,乡野气十足,地域性明显,如此,才有了湖南多样的黄酒文化,我们凭着酒的香气,就能识别故乡,一口家乡的黄酒,能慰藉我们难以言说的乡愁。

同样难忘的,还有那些一起对饮的人。在深秋的夜里,主人拿出自己珍藏的佳酿,倒上一杯,不需要彼此敬酒的客套,也不需要死命劝酒,似乎,黄酒原本就热烈,只适合在寒夜里安静对酌,酒意上来,话多了起来,他们的故事也就徐徐展开了。微醺,彼此告别,心也就温暖起来了。

地理知乎 黄酒是什么

按照制造工艺,目前的酒主要分为三类,酿造酒、蒸馏酒和配制酒。

酿造酒是制酒原料经发酵后,并在一定容器内经过一定时间的窖藏而产生的含酒精饮品。这类酒品的酒精含量一般都不高,一般不超过百分之十几。这类酒主要包括啤酒、葡萄酒和黄酒。

蒸馏酒的制造过程一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏及陈酿四个过程,这类酒因经过蒸馏提纯,故酒精含量较高。

配制酒是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入各种天然或人造的原料,经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。

黄酒是以大米、黍米、糯米为原料的酿造酒,不通过蒸馏,酒精含量低,一般在14%~20%之间。

撰文/记者唐兵兵

这方水土生长出来的酒,不就是“醽醁”吗?

11月1日,资兴市蓼江镇蓼市老街。老酿酒人段吉林在酿酒,他现在更多的酿制烧酒,资兴有名的白露酒已经难以销售。组图/卢七星

2003年,西安出土一尊汉代青铜器——凤鸟金钟,内里装着酒,穿越2000多年的时光,碧绿清澈,有酒香,甚至还保留着酒精度,据专家考证,这酒来自遥远的衡阳,也就是历代贡酒——酃酒。11月,我们辗转于衡阳、炎陵、资兴之间,就是为了寻找这种古老的佳酿,古老的工艺终究难以考证,古酒却并非无迹可寻。衡阳的酃湖、炎陵的醽醁泉香、资兴的程江醁水和醽醁泉,都与醽醁酒相关,与酒一同成为传说,也让醽醁酒变得愈加神秘,不知道是酒成就了那方水土,还是那方水土孕育了古老的佳酿。贡酒的荣光失落之后,当地的人们依旧热衷于酿酒,改良与创新,衍生出更多品类的酒,或许,我们原本就不必纠结于古老的工艺细节本身,这方水土上生长出来的酒,不就是“醽醁”吗? 撰文/本报记者唐兵兵

[衡阳湖之酒] 追寻醽醁酒,酃湖是避不开的

资兴市蓼江镇蓼市航拍图,蓼江因为过去两岸长满蓼草而得名。

我们的找寻是从衡阳开始的,这个处于湘中盆地的城市,曾经一度是湖南酿酒业的中心,当地酃酒成为湘酒几千年的骄傲。这自然跟衡阳夏天湿热、冬天湿冷的气候相关,而真正成就衡阳千年贡酒传奇的是酃湖的水。对于不经过演化和提炼的黄酒而言,水,甚至比气候更为重要。郦道元在《水经注》中描述的酃湖,是令人向往的:“酃县有酃湖,湖中有洲,洲上居民彼人资以给,酿酒甚美,谓之酃酒。”可以想象,曾经的酃湖是怎样一汪碧水,在这深秋时节,人们取湖水酿酒,又是怎样一幅忙碌而令人动容的生活场景。酃酒因为酃湖而得名,酃湖因为酃酒而扬名。追寻醽醁酒,酃湖是绕不开的,酃湖,是这古老佳酿的起点。

“现在在施工,马上要建酃湖公园。”衡阳酃渌酒业的刘卫东负责酒厂的销售,他总为衡阳的酒当下的处境感到委屈,却又充满乐观,便成了我们的义务向导。“人们越来越注重健康,黄酒是趋势,市场会越来越好的。”在带着我们前往酃湖的路上,营销出身的刘卫东更多地分析着湖南黄酒的市场。酃湖在衡阳市珠晖区,早已经被城市的高楼包围,湖区施工的围栏完全遮挡了观看酃湖的视线,也阻挡了我们进入湖区的路。在网络地图上,酃湖仍然是从酃湖路一直延伸到衡州大道的一湾碧水。我们借助无人机,看到的却完全是另外一幅模样,此时的酃湖,是一块干涸了的洼地,公园的基础建设已经开始,各种设施初见雏形。“我没有见过真正意义上的酃湖,新中国成立以后,这里就是渔场了,被分割成小块的鱼塘。”周围的人们,被无人机吸引聚拢了来,开始回忆自己对于酃湖的最初印象,在他们的回忆和听闻的故事里,酃湖确实有一个小洲:“听说洲上还有一口井,打鱼的人累了就到洲上休息,喝水。”但是,酃湖与酒的关联,对于他们来说,实在太过于遥远。庆幸的是,因为酃酒的缘故,酃湖成了历代文人骚客吟咏的对象,入了史,也入了诗:“酃渌水声浸古堞,祝融峰色入晴楼。”“清泉山下出泉清,万顷酃湖逗一泓。”从这些诗句里,我们还能靠着想象,领略酃湖的风采。

不久的将来,古老的酃湖将以全新的模样面世,与城市融为一体。只是,当人们在此游玩,泛舟湖上时,是否会想起这碧绿的湖水曾经成就了衡阳千年贡酒的传奇来呢。

炎陵县醽醁泉,亭子上一边写着醽醁泉,一边写着龙王井,据说与衡阳的酃湖水脉相连。

为了弥补我们对于酃湖的遗憾,刘卫东建议我们去看看衡阳的古井,“或许能找到关于水的秘密”。在史料记载中,衡阳曾经有酃泉,而关于酃泉的位置却莫衷一是。刘卫东带我们去看的是狮山路的民主里井,井水清澈,挑水的居民络绎不绝,井口放着两个水勺,供过往的路人喝水。“冬暖夏凉,再怎么干旱的天,井的水位都不会下降,做凉粉、豆腐,酿酒特别好。”打水的人们热情介绍。民主里井的历史其实并不十分久远,据周边的村民讲述,井的历史大概追溯到民国。井水甘洌,我们似乎在古井中发现了衡阳酃酒的秘密。

过去制曲人必须斋戒沐浴三日

蓼市老街,经常被水淹掉,墙上写着转移的标语。

衡阳人更多地把酃酒称作“湖之酒”或者“胡子酒”,前者取“酃湖之酒”的简称,后者则源于民间张飞的传说。衡阳湖之酒,衡阳县西渡镇最为有名,10月31日,我们在西渡镇寻访西渡湖之酒。“跟西渡酿酒的历史、气候有关,这里水质也好一些,衡阳其他地方也酿湖之酒,品质没有西渡的好。”湖南醽渌酒业的厂长胡代松分析。他是衡东人,却因为酒,与西渡结下了不解之缘,“之前在湘南酒厂,湘南酒厂倒闭之后,就来了这个厂”。在西渡酿酒二十多年,胡代松知道哪里出产的糯米最好,哪里的水质最佳,甚至能够洞悉这方水土与衡阳其他地域细微的气候差别。

西渡镇几乎家家户户都在立冬前后酿制湖之酒,工艺并不复杂,蒸饭,摊晾后加入酒曲,入缸发酵。“看起来简单,但是要酿一缸好酒并不容易。”糯米冷却的程度、酒药的剂量、拌曲的方式、发酵的温度调控……都直接影响一缸酒的质量。而酒药,更是一个酒厂的秘方,酒厂有专门的制曲师,衡阳神秘的酒药用南岳的80多味中草药调制而成,过去,制曲人员必须斋戒沐浴三日,不行房事。配备三牲,祭拜天地和祖师爷,神秘而庄重。不过,这神秘的传统酒曲,并非一成不变,“现在我们就加入一些花”。酒厂厂长胡代松并不知道制曲的配方,他唯一能掌握的是酒药的剂量。

蓼市老街,谢辉强家放置了30年的白露酒。

当天下午两点半,酒厂的工人开始上班,上午摊凉的糯米饭,需要拌曲、入缸。胡代松在一旁指导,他对于摊凉的经验是“一定要凉透,米芯都要凉透,酒才不会酸”,两个负责蒸饭、拌曲的工人就是西渡人,对于酿酒,有足够的经验。湖之酒需要酒药的剂量很少,两百多斤的糯米饭,只需要一斤左右的酒药,但是要搅拌均匀并不是一件容易的事,两个工人拿着铁锹,在摊晾台上,来回翻腾了三次,才算完成了拌曲的步骤。发酵是用荷叶缸,糯米饭入缸之后,搭一个见缸底的酒窝,稻草编织的草窝子是酒缸的“外衣”。“现在这种草窝子都没人编,这都用了几十年了。”胡代松说。前两天入缸的酒糟已经发酵出汁,不用品尝,胡代松一眼就能看出酒的好坏,“酒糟与酒缸之间有些缝隙的酒就是好酒”。在荷叶缸发酵三天后,酒糟转移到小缸中,密封发酵,一个月就是色泽金黄的湖之酒。胡代松给我们品尝了一杯湖之酒,口味醇厚,浓郁香甜中带有一丝丝酸,“正宗的湖之酒,有一点点酸味”。

如果要酿制酃渌黄酒,工序就复杂一些,还要经过压榨、消毒、勾兑的过程。将湖之酒压榨之后,盛放到大缸之中密封,“时间越长,颜色越深,酒香越浓”。胡代松是厂长,也是厂里的品酒师和勾兑师,由他鉴定酒的品级,用不同年份、不同口味的基酒,勾兑出口感最好的黄酒。酃渌黄酒算是酒厂在湖之酒基础上的创新。“跟江浙黄酒不一样,我们发酵过程不添加水,也不添加白酒,而且酒药用的也是传统的酒药,口味比江浙黄酒好。”胡代松信心满满地说,在他的脸上,似乎看到了衡阳酿酒人久违的骄傲。

[炎陵冬酒、压酒]

糯米饭发酵前三天,要给酒缸擦“汗”

资兴市蓼市老街,将自制的酒曲捣成粉末。

与衡阳相距150多公里的炎陵,与衡阳有很深的渊源,在行政区域上,曾经一度属于衡阳,而在宋嘉定四年(公元1211年)建立县治时,炎陵沿用了衡阳的古地名“酃县”,一直延续到1994年。很少人会想起它们之间曾经的隶属关系,却记住了炎陵与衡阳水脉相连的传说,在传说中,两地的水脉的连接点,是炎陵县城的醽醁泉和衡阳的酃湖,这种巧合多半是因为两地都产醽醁酒的缘故。

公元1763年,清泉(衡阳)知县江恂主修《清泉县志》中记载:“邑本汉之酃县(炎陵),俗工造酒,盖酃酒之遗也,然味醇而值贱,饮者多不拘时。”炎陵在继承了古地名的同时,也继承了衡阳酃酒的酿造工艺。在炎陵,却很少人听过酃酒的说法,他们把类似酃酒工艺(发酵过程不添加水、白酒)的酒,叫做酒娘。而添加水的叫水酒或者冬酒,添加白酒的叫作压酒,品类比衡阳更为丰富。

衡阳西渡镇酒厂,工人在拌曲。

对于醽醁泉,炎陵人更习惯称作龙王井,在龙井街与文化路的交会处。“醽醁泉香”作为炎陵的古八景之一,成了保护对象,井上建起了亭子,亭子一面写着“龙王井”,另一面却写着“醽醁泉”,清澈见底,能够看到鱼在井内悠闲游玩。中午时分,是醽醁泉最热闹的时候,准备午餐的妇女们都围在醽醁泉旁洗菜、打水,对于她们而言,来古井,更多的是邻里间的一场短暂聚会,醽醁泉依旧靠近生活,城里却鲜有人用醽醁泉的水酿酒了。

酒坊多在乡下,打出山泉水酿造的牌子。沔渡镇的朱小华就在镇上开酒坊十几年,生意越做越大,如今还雇了两个工人。他主要酿造酒娘和冬酒,除了蒸饭的锅炉蒸汽,依旧保持着传统的制作工艺。朱小华酿制酒娘的工艺与衡阳的湖之酒略有不同,糯米蒸熟后,入大缸发酵,发酵一个星期左右,再压榨密封入小缸发酵,酒糟是要在入小缸前摒弃掉的。他的冬酒比酒娘销量更好,他认为是山泉水的缘故。“工艺差不多,就是在发酵过程中加了水,正宗的山泉水。”他指着自家的水管说,为了把山泉水引下来,他花了不少钱。

十都镇虽然距离沔渡不到十公里的距离,却有截然不同的酿酒工艺。

衡阳西渡湖之酒,糯米冷却拌上酒曲后入缸,需要在酒糟中挖个直通缸底的“井”利于糖化发酵。

罗晖是镇上公认酿酒最好的人,她并非专业的酿酒人,而经营着一家竹加工厂。如果不是最近工厂事情多,这正是她酿酒的时候。“一样的原料,一样的方法,我们就是做不出她一样的酒。”在邻居眼里,罗晖酿酒几乎是个“未解之谜”。面对我们来访,罗晖有些羞涩,打开了她家的两坛酒,一坛是水酒,一坛是压酒,酒缸上还细心地标注了入缸的时间。两坛都是去年的老酒,颜色金黄透亮,压酒的时间更长,颜色更深一些。

“没有秘方,都是祖辈传下来的方法,酒曲都是市场上买的那种。”但是,十都镇传统的方法远比湖南其他地方精致、讲究得多,用木甑蒸好糯米饭,冷却采用冷水浇饭的方式,冷却之后拌酒药,再将糯米饭用木桶装好,用稻草或者棉被包裹发酵,“前三天决定酒的好坏,所以要格外注意,每天都要把木桶上的水珠擦干净,我们叫作‘擦汗’”。加白酒或者加水,是在酒汁过滤转入小缸之后“市场上买的高度白酒,加多少也没有太讲究,反正每次做出来,就是这个样子。”罗晖笑着说,像个天生的学霸,介绍自己并不具有普遍性的学习经验。不同的人,总能做出不同的酒,这大概就是酒的神秘和魅力所在吧。

[资兴白露酒]

酒里放只鸡都被酒化掉

资兴蓼市老街的段吉林酿制的烧酒,到了最浓的时候,高度的烧酒加入发酵好的酒糟内,密封,就是白露酒。

“白露酒和程酒估计找不到了,工艺失传了。”电话里,资兴市文化馆馆长徐堂忠忍不住叹气。这个一心想要恢复资兴贡酒荣光的老人,一直在探寻醽醁酒的秘密。资兴七里镇有醽醁泉,程江亦曾叫渌水,程江流域出产的“程酒”与衡阳的酃酒同为贡酒,这些都给了当地文化人想象和考证的空间,甚至有人认为,当地的酒就是渌酒,与酃酒合称为醽醁酒。而我们,更希望从传统的酿酒工艺中,找到一些线索。

蓼江镇原本就与酒有关,因为蓼江两岸多蓼草而得名,而蓼草在当地是制作酒药必不可少的一味原料。蓼江属于程江的一段,蓼江边的蓼市老街,曾经兴盛到被称作“小南京”,酒坊林立。如今,蓼江的船不见了,码头已经难以找寻,每年蓼江涨洪水,都会把老街淹掉,街上到处画着“转移路线”的标识,指向新街,蓼江镇的中心转移到了新街之上,老街彻底落寞了。

11月2日下午,我们进入老街时,整条街上只有四个老人在打三打哈,段吉林就在其中,他是老街上唯一坚守的酿酒人。酒坊没有招牌,似乎也不需要招牌,酒坊有个古朴的名字,叫“朋吉来”,三个字中,只剩下“吉来”两字,“朋”字被石灰覆盖,被覆盖的还有酒坊和老街曾经的荣光。酒坊是老式的建筑,高大深邃,常年的烟熏火燎,墙壁已经漆黑,两个炉灶,一个用来蒸糯米,一个用来蒸馏烧酒。店里堆满酒缸,酒香弥漫。

段吉林是在结束了一场牌局后,才回到酒坊的。酒坊经常有寻访老工艺酿酒的人,对于来访者,段吉林早已习以为常,轻车熟路递上烟,热情给客人倒上一杯自己酿的酒。“前几年就不想干了,还有些老主顾,还是得干下去。”段吉林今年74岁,三十多年前,从父亲手里接过了这个酒坊,跟老街一样,段其实早到了退休的年纪,却也到了怀旧的年纪,老主顾,他放不下。

现在段吉林酿糯米烧酒为主,上午酿酒,下午休息。“一般三锅酒,大概一百来斤。”他更年轻一些的时候,每天要酿六锅酒,起早贪黑。“现在腿脚不方便,站久了就痛。”另外一个更现实的原因是,酒并不像前些年那样好销,店里积压了不少酒,他把希望寄托在过年的旺季。

段吉林现在很少酿白露酒了,“二十年前,我们这里过年都喝白露酒的,现在几乎没有人喝,都说喝了伤身体。”这种并没有太多科学依据的传言,对于酒坊来说,是个不小的冲击。而对白露酒本身,却是致命的,传言格外深入人心,被资兴的每一个喝酒者接受,以至于我们在每个酿酒者都会酿白露酒的资兴,很难遇到白露酒。“酿制工艺不难,就是在酒糟里加入烧酒,然后密封,就是白露酒,一两个月就可以喝了。”段吉林珍藏着几坛前两年酿的白露酒,我们想要尝尝,被他拒绝了,“不能开,开了就保存不了多长时间”。封坛的白露酒,多是老主顾定制,或者遇到成坛购买的顾客,才会开坛。这种酒的交易,更像是一场赌局,不到开坛的那天,谁都不知道酒的质量。“去年,一个广东人到我这里买一坛白露酒,一开坛,酸了。”那场“赌局”,段吉林输了,一坛几年的陈酿,也就只能忍痛扔掉,“不能砸了自己招牌啊”。这个老酿酒人,有属于自己的骄傲。

段吉林在酒坊地下,还埋藏了几坛老酒,“酒糟加上高度的白酒,起码要四十度以上”。当地人叫作陈酒,资兴文化馆馆长徐堂忠认为,那就是古老的“程酒”工艺,只是程酒是加入糁子水,当地人前后鼻音不分,才让程酒变得模糊起来。“有时候会在酒里放一只鸡,鸡都被酒化掉,酒非常浓稠,变成乌色,几年的陈酒,能扯丝线。”段吉林说,埋于地下的陈酒是酒坊的镇店之宝,60块钱一斤,不零售,只能整缸购买,“一缸50斤左右,要三千多块钱”。这种出手阔绰的买主并不容易遇到,段吉林也不确定什么时候才会把那几坛老酒挖出来。而对于我们来说,只能从段吉林的讲述中想象佳酿的味道,无疑是一种莫大的遗憾。

开坛30年白露酒,酒糟变得猩红

衡阳县西渡镇某酒厂的壁画。 衡阳市民主里古井,用井水酿的湖之酒格外香甜。

为了满足我们的好奇心,段吉林决定在第二天酿一缸白露酒。

第二天一早,我们再次来到老街,段吉林的第一锅酒已经完成,第二锅烧酒也掐了头,正是最浓烈的时候。另外一个炉灶的糯米饭已经蒸熟,摊晾着,等待拌曲,蒸馏与蒸饭两个炉灶同时进行的方式,总让人觉得跟当地酿造烧酒和甜酒混合的白露酒有关。我们进入酒坊时,段吉林正在用石臼将酒药捣成粉末。酒药是酒的秘密,段吉林却并不把它看做秘方,在乡间,酒药也从来不是秘密,“就是蓼草、兰花草做的”。老酿酒人不过是坚守着最传统的工艺,就连蒸馏,他也坚持着最古老的方式,两个中空的陶罐上盛满冷水,蒸汽进入陶罐的中空部位,遇冷成了酒。他曾经试过在甑的顶部放置铁锅的蒸馏方式,“就是没有这种方法好”,很快就换了回来。老街的古井就在酒坊的对面,这成了酒坊得天独厚的条件,镇上的人把古井叫作“男儿井”,并对喝了这井水生男孩深信不疑。酿酒人段吉林并不十分相信这种传说,他唯一确信的是,古井的水酿出来的酒质量远比自来水酿酒好得多。“修了水泥马路,现在井的水位下降,要用绳索才能打上来,水质也变差了些。”段吉林把吊桶在井里转了几圈,避开井里孩子丢的些许杂物。

酿酒是忙碌的,段吉林加柴、换水、测量摊晾糯米的温度……在两个炉灶间来回穿梭,鲜有休息的时间,而等到糯米摊凉之后,就是拌酒药。摊凉并没有标准,全凭着自己的手感和经验,温度太高变酸,太低影响发酵。拌好酒药,将糯米饭入缸,密封,用棉被包裹保温,发酵几天,酒糟有了汁液,再加入新蒸馏的烧酒,“不用太多,烧酒把酒糟盖住就行,烧酒的度数越高,酒的保存时间就越长”。段吉林对于酿酒工艺是毫无保留的,他唯一的秘方是经验,几十年里积累的小小的技巧成了他不对外人道的秘密。“告诉我的儿子了,白露酒不至于很快失传吧。”面对白露酒的突然断崖式跌落,他并没有太多信心。

酒是时间的沉淀,我们等不了那缸新酒发酵,更等不了新的白露酒的开坛时刻,也无法记录白露酒酿制的整个过程。足够幸运的是,当我们正准备遗憾离开的时候,段吉林兴奋地把我们叫住,“邻居家有两坛30年的白露酒,准备开坛”。

老酒的主人是今年60岁的谢辉强,他家的老店铺就在段吉林隔壁,曾经叫“文成合”,经营布匹和南货,甚至还开过邮局,曾是镇上最大的商户,店铺后面的四合院,是家族荣光历史的见证,这样的布局,镇上只有他们一家。谢辉强早已搬到了城里,这次回到老屋来,就是为了看看两坛老酒。“是我结婚的时候做的,已经三十年了。不是母亲提起,我都忘了。”谢辉强开了门,带着我们通过狭窄的楼梯上了楼,两个酒坛落满尘埃,谢辉强小心翼翼打开酒坛,酒味并不十分浓郁,只是一种淡淡酒香,酒糟变得猩红,酒也变得浑浊,沉淀之后,却是金黄的琥珀色。鼓起勇气,喝了一口,却是酒劲十足。“这种酒现在应该可以卖到几百块钱一斤了,后劲很大的。”谢辉强咂摸一口,细细回味,仿佛自己的三十年光阴,都在这老屋的酒坛中沉淀,发酵。

来源:潇湘晨报

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